被列為第一級致癌物的香腸、煙肉是你最愛嗎?

認識致癌因由及減少進食的原因

紅肉定義

紅肉包括所有新鮮丶免治和冷凍的牛肉，豬肉和羊肉。加工肉包括火腿丶煙肉丶義大利莎樂美腸和香腸。而加工肉類中，含有的防腐劑-亞硝酸鈉 (sodium nitrite)屬於工業鹽的一種化學物質，能保護火腿、香腸和其他加工和醃製肉類中防止有害的細菌產生，也添加其肉質色素如粉紅色等，另其更美觀。

肉類有助預防癌症

在2010年「肉類與科學期刊」（Meat Science）的研究，指出紅肉具有抗癌性質的微量營養素；包括硒丶維生素B6和B12以及維生素D。亦是奧米加3（omega- 3）及多元不飽和脂肪酸（PUFA）的來源。並提義適當進食紅肉分量，及將之混合其他日常膳食中，有助預防潛在的癌症風險。

紅肉增加死亡風險

可是在2012年研究，指出經常進食紅肉會增加心血管疾病、癌症和死亡相關的風險。進食其他健康蛋白質食物代替紅肉可減低死亡率的風險。

烹飪過程中產生的致癌物質

研究發現，使用高溫例如燒烤或烘焗方法烹煮肉類時，會使肉質產生化學變化，增加癌症風險。與其他肉類相比，這些化學變化通常在紅肉及加工肉類中發生最多。

認識致癌物質

雜環胺（HCAs）: 是肉類和其他食物在高溫烹煮下產生的有害化合物。根據研究顯示，加工肉與胃癌，大腸癌和乳癌的風險增加有關。瑞典於2006年一項研究，指出經常食用加工肉的產品可能增加胃癌的風險。

多環芳烴（PAHs）：以烤烘、煙燻、明火烤肉方法，讓煙霧透過空氣轉移並包圍到肉質的表面上。由於許多加工肉於製作時以熏制形式製造，導致PAH已形成。此外，燒烤食物時也可形成PAH，當脂肪滴到熱源上會產生煙霧，煙霧升起時會包圍食物並吸附於食物表面，這樣已將致癌物PAHs轉移到肉類上。

高級糖化終產品（AGEs）：當食物在高溫下烹煮時，包括在滅菌的時侯，它會增加食物中AGEs的形成。 AGEs隨著時間增加在我們的身體中積累，導致氧化，產生炎症和心臟病，糖尿病和腎病等風險問題。

烹煮的提議

在家烹煮目的是為了健康，當知道紅肉完全烹煮熟後會引致屬性異變，導致致癌物質產生，可採取以下適當烹煮建議:-

減少每餐紅肉份量

烤焗前可使用檸檬汁或啤酒作醃製肉類
在美國堪薩斯州立大學的研究人員發現，迷迭香可以降低HCA水平，可於製作漢堡包時作調味配料。另一項沙地阿拉伯的研究人員發現，添加2％迷迭香，烤雞中的HCA總量減少了7倍。
1998年美國化學學會，刊登於「農業與食品化學期刊」研究，指出添加酸櫻桃減少了HCAs的形成，並且還延遲了脂質氧化和變質。
在2004年「食品科學雜誌期刊」發表，用蜂蜜醃製燒雞對降低致癌物質有顯著功效，而餐桌糖反而增強了致癌物質HCA的形成。
2007年阿肯色大學，食品安全聯盟測試了不同香草後發表，迷迭香和百里香對減少HCAs具有最大的效果。其它同樣有效常見香草醃料包括：牛至、百里香、蒜頭和洋蔥、羅勒、番芫荽、鼠尾草。

My Tips: 基本上我是不吃紅肉的。但，當我需要烹煮給家人及朋友吃時，必會預先醃製肉類最少2小時，並會預留3湯匙新鮮未用的醃製汁灑在完成品上。可口的蜜糖燒雞翼，先以蜜糖及迷迭香腌製至少2小時，燒烤後再塗上便最理想。𧫴記於烹煮前必須醃製所有肉類食材。