含反式脂肪食物「壞」在那裏 ?

識法拆解何為含反式脂肪食物，及其「壞」在那裏 ?

反式脂肪 Trans Fat與我們識識相關

#反式脂肪 (Trans Fatty Acid, #TFA) 不但可令預先包裝食品變得色香味俱全，引起食慾，更可讓食物作長期保存。#反式脂肪很容易在一般預先包裝食物中找到，如 #油炸薯片丶即食麵丶蛋糕丶鬆餅、餅乾等。研究已証實，#反式脂肪會增加患心臟病的風險。

了解化學分子

#反式脂肪屬於 #半氫化油 (partially hydrogenated Oil) 可以承受反復加熱而不會遭到分解。用其製成的食物可有較長的保質期。 #反式脂肪酸的結構是指 #多個一個雙鍵的 #不飽和脂肪酸，其 #分子結構是反向與 #不飽和脂肪酸的相向剛好相反。如圖一。

天然反式脂肪

然而，一些 #肉類和乳製品也含有少量的天然反式脂肪。包括 #牛肉，#羊肉和 #乳類製品。現時，尚未有足夠的研究証實，這些天然存在的 #反式脂肪是否跟 #已經加工的反式脂肪一樣，可對人體膽固醇水平引發壞的影響。

是什麼另反式脂肪不健康呢?

食品廠商通過非常高溫和壓力下烹煮液體植物油來產生氫化脂肪，使液體油變成固體或半固體形式。動物脂肪如牛油或豬油被稱為「飽和」脂肪，在室溫下仍保持固體狀態。而，氫化脂肪是「人工飽和」脂肪。由於我們身體不容易識別這些人工飽和脂肪的分子。因此，它們難以消化，並且在體內停留很長時間，這可能導致體重增加和消化不良。

根據研究顯示，吃反式脂肪會增加低密度脂蛋白（LDL，「壞」膽固醇）的水平。亦同時降低高密度脂蛋白（HDL）顆粒的水平；它還引發炎症丶心臓病丶中風丶糖尿病等症狀。在動物研究中，吃反式脂肪還促進肥胖和糖尿病。

2017年佐治亞大學一個新的研究證實，母親於懷孕期間如消耗過多反式脂肪飲食，將有機會增加她們嬰兒身體的脂肪含量比率。

研究人員的結果出現在「歐洲臨床營養雜誌」的早期網上版本中透露。如果以母乳餵哺嬰孩的母親，每天攝取超過4.5克反式脂肪食物，其嬰孩的脂肪比率較那些母親每日攝取小過4.5克的嬰孩均高出兩倍之多。

2014年在J Food Sci Technol 上刊登的研究，指出過度攝取反式脂肪酸（TFA）會會抑制了ALA轉化為EPA，再轉化為DHA的去飽和反應。2004 上Life Sci.研究指出，TFA降低動脈細胞中DHA加EPA的可用性，有可能增加冠狀動脈心臓病的發展。因此，減少膳食攝取TFA是一個重要的健康目標。 2011 J Food Sci Technology. 上的研究指出，反式脂肪酸增加了低密度脂蛋白（LDL）丶三酸甘油脂並降低有益高密度脂蛋白（HDL），而導致對身體有負面的不利影響。

家用食油又會否變成反式脂肪呢？

我們日常飲食應盡量避免食用過多反式脂肪的食品，特別那些需要注意身體健康之人仕。我們應儘量避開油炸食品和外賣，以及預先包裝製造的薯片、餅乾丶蛋糕和餡餅等。偶爾吃一點零食，也人之常情，最理的方法便是自己烹調低鹽丶低糖丶低脂的健康「住家飯」或糕點。

來到這裡，可能你會有另一個問題。家庭用的食用油又會否變成反式脂肪呢？

根據研究顯示攝氏245oC連續不斷烤局16小時，才開始發生反式異構化轉為反式脂肪。即使這樣，只有非常小的百分比（小於1％）轉換。2012年馬來西亞醫學期刊，研究已指出烹煮食用植物油不應使用多個兩次的建議。因此，我們一般在家正常的烹調煮法，不會產生反式脂肪的。不過，另一個要擔心的問題是高溫加上過長時間烹煮，會引發致癌物污染物出現，可知固中因由，請查閱另頁「你每天食咗幾多致癌物落肚?」了解及所提供之解決方案。

如果你想保護你的健康，特別是你的心臟，大腦和腸道，你需要盡可能避免加工食品（包括大多數餐廳食物），並開始在家裡使用新鮮丶完件無滲入雜質成分的食材作烹煮。

#TheMealsMatter揀飲擇食